Beneficios y contraindicaciones
Desde el punto de vista nutricional, la aguja tiene un perfil muy interesante: es un pescado magro (100 gramos contienen 3,2 gramos de grasa, lo que equivale a 108 calorías), rico en proteínas de alto valor biológico y ácidos grasos omega-3, conocidos por ser excelentes aliados para la salud cardiovascular cuando se incluyen en una dieta variada y equilibrada. A esto se suma un buen contenido vitamínico, en particular de vitaminas del grupo B, como la B6, la B12 y el ácido pantoténico (B5), este último fundamental en el metabolismo de los tres macronutrientes principales: grasas, proteínas y carbohidratos, además de vitamina D. Sin mencionar su contenido mineral, que incluye magnesio, fósforo, potasio, hierro, manganeso, cobre y selenio, para un equilibrio general que favorece la salud de los huesos, la piel y el funcionamiento del sistema nervioso. Como mencionamos anteriormente, la aguja se puede consumir con regularidad, pero no en exceso, ya que contiene una cantidad significativa de colesterol (85 mg por cada 100 gramos). Esta grasa es beneficiosa, pero no debe consumirse en exceso (el límite para una persona sana es de 300 mg al día) y debe controlarse cuando los niveles en sangre son elevados.
Aguja en la cocina: Cómo prepararla
De la teoría a la práctica: ¿cómo se prepara la aguja? Tenemos buenas y malas noticias. Empecemos por la primera: la aguja es un pescado versátil, apto para consumir entero o en porciones. Su carne es tierna, sabrosa y de textura suave, por lo que se disfruta mejor a la parrilla, a la plancha o al horno, acompañada de ingredientes que la mantengan jugosa, como guisantes, patatas o tomates cherry. Entre las versiones clásicas mediterráneas (desde Liguria hasta Sicilia, pasando por Apulia) se encuentra la aguja guisada con tomates pelados o frescos, simplemente aderezada con perejil, ajo y aceite de oliva virgen extra. También se pueden añadir aceitunas y alcaparras, y un toque de ralladura de limón para darle un toque refrescante. Para un plato más exquisito, la aguja se fríe, se corta en trozos y se reboza con un poco de harina o sémola. ¿Y la desventaja? No es un pescado fácil de limpiar porque tiene muchas espinas (a diferencia del rodaballo o el bacalao, por ejemplo). Requiere algo de paciencia y habilidad, o puedes pedir ayuda a tu pescadero, quien puede filetearlo, eliminando así la mayor parte de la espina.
Aguja en la pescadería: consejos para comprar y conservar
En la pescadería, la aguja se reconoce fácilmente por su aspecto de anguila y su pico pronunciado. Lo que marca la diferencia, como siempre, es la frescura, que sigue las reglas de la mayoría de las especies de pescado: los ojos deben ser brillantes y no opacos, la piel tersa y brillante, y el olor agradablemente marino, no penetrante. Como ya se mencionó, lo mejor es comprar agujas de mar entre junio y noviembre: no es una especie en peligro de extinción (no figura en la Lista Roja de la UICN [Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza]), pero es igualmente importante respetar su ciclo reproductivo para asegurar su supervivencia. Consúmalas dentro de las 24 horas posteriores a la compra para servir pescado fresco, envolviéndolas en su papel y guardándolas en el refrigerador. Si planea cocinarlas en los días siguientes, límpielas haciendo una incisión en el vientre con un cuchillo, lávelas bien y congélelas en una bolsa apta para congelación. Se recomienda no dejarlas más de tres meses y descongelarlas lentamente en el refrigerador.
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